Дрожжи для вина: способы изготовления домашней закваски и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Самостоятельное приготовление закваски

Чтобы изготовить вино, дрожжи для выпечки хлеба не подойдут. Нужны специальные, винные грибки, сохраняющие неповторимый вкус и аромат исходного продукта.

Можно приобрести их в магазинах или подготовить винные дрожжи своими руками из природного сырья путём создания условий, пригодных для «запуска» брожения. Лучшие винные грибки — это, конечно, виноградные. Можно взять для этого иные ягоды, изюм, бродящее сусло или осадок. Закваску готовят один раз в год, в период созревания ягод и плодов. Чтобы приготовить десять литров вина, понадобится 200−300 мл закваски.

Первое, чем можно заменить винные дрожжи, — упомянутый выше белый налет с кожицы ягод или фруктов. Вероятность получения дрожжевых грибков необходимого качества будет высока, если применять для этих целей виноград или его сушёный вариант — изюм. Обитают дикие дрожжи на поверхности большинства фруктов и ягод. Кроме винограда, используют чаще всего яблоки, сливы, смородину, малину и землянику.

Преимущества использования изюма для получения дрожжей в том, что его можно применять круглогодично, независимо от времени созревания ягод и фруктов

При выборе изюма нужно обращать внимание не на янтарные ягоды, скорее всего, обработанные химикатами, а на сухие, сморщенные и желательно с хвостиками — на таком изюме больше всего дрожжевых грибков. Ценность малины в том, что она зреет раньше остальных ягод и на ней больше грибков, вызывающих брожение

Для изготовления домашних дрожжей понадобится:

  • исходное сырьё (100 г ягоды, плодов);
  • вода (600 мл, нужна чистая, подойдёт бутилированная, родниковая или кипячёная);
  • сахар (две столовые ложки);
  • ёмкость (достаточно литровой банки).

  • исходное сырьё (100 г ягоды, плодов);
  • вода (600 мл, нужна чистая, подойдёт бутилированная, родниковая или кипячёная);
  • сахар (две столовые ложки);
  • ёмкость (достаточно литровой банки).

К сбору исходного материала необходимо подходить очень тщательно. Плоды или ягоды нужно собирать по утрам или вечерам, но не в середине дня. Не должно быть дождя (даже за день-два до сбора ягод) или ветра.

Необходимо внимательно оценить, как выглядит сырье. Если видны плесень, чернота или гниль, такие плоды не подходят. При выборе изюма лучше закупить ягоды «с запасом», разные сорта из разных магазинов, так как из-за обработки реагентами для продления срока хранения дикие дрожжи сохраняются не всегда.

Получение дрожжей:

  • банку простерилизовать (для гарантии отсутствия посторонних микроорганизмов), засыпать немытые ягоды, размять;
  • размятые ягоды следует разводить тёплой водой, температура которой не выше 35 градусов;
  • насыпать сахар, всё размешать;
  • покрыть банку марлей, оставить в темноте и тепле на 3−4 дня, чтобы дрожжи начали работать, бродить;
  • о готовности закваски можно судить по следующим признакам — характерный кислый запах, пена на поверхности, шипение. Хранить закваску не более 10 дней.

Для предупреждения закисания закваски на банку ставят гидрозатвор или старый проверенный способ — перчатку.

Перед тем как добавить дрожжи в вино, следует проверить закваску. Если нет признаков брожения, поверхность закваски заплесневела, значит, качество исходного материала было плохое (плоды подверглись обработке или заражению) и продукт испорчен. Если закваска бродит, образуется пена и ощущается характерный запах, значит, результат положительный.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях? :

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки. При размножении они сахар перерабатывают в спирт. Сладкий продукт является основным источником питания этих микроорганизмов.

Виды дрожжей

Существует немало видов дрожжей. Для каждого винного напитка рекомендуется использовать свой вид дрожжевых клеток. А именно:

  1. Saccharomyces oviformis – клетки, напоминающие по форме яйца. Они очень устойчивы к этиловому спирту.
  2. Saccharomyces chevalieri – дрожжи эллиптической формы. Обычно их применяют для приготовления красного вина.
  3. Torulopsis stellata – клетки имеет продолговатую форму. Этот вид дрожжей зачастую используют для закваски благородных вин с плесенью.

Химический состав

Винные дрожжи благотворно действуют на организм человека и являются отличным диетическим дополнением при похудении. Это обусловлено их уникальным и богатым составом.

В них содержатся:

  • белки – до 66 %;
  • аминокислоты;
  • фолиевая кислота;
  • витамины: С, А, D РР и группы В;
  • микроэлементы: калий, кальций, магний, йод, медь и железо;
  • лецитин;
  • метионин;
  • пробиотики.

Полезные свойства продукта

Приготовление вина – это трудоемкий процесс, который создается при помощи винных дрожжей. Ведь именно на правильных дрожжах, напитки обладают более приятным ароматом и мягким вкусом. Чтобы приготовить домашнее вино, многие люди интересуются, как сделать винные дрожжи.

Продукт благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, расслабляет и снимает нервное напряжение. К тому же домашние винные дрожжи укрепляют иммунитет, способствуют быстрому выведению вредных веществ и токсинов из организма.

Помимо этого, продукт обладает и другими полезными свойствами:

  1. Ускоряет метаболизм.
  2. Нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта.
  3. Благотворно влияет на структуру крови.
  4. Снижает риск развития онкологических заболеваний.
  5. Лечит патологии щитовидной железы.
  6. Эффективен при болезни простаты.
  7. Активизирует работу мозга.

Дрожжи очень полезны при кожных заболеваниях (акне, дерматит, фурункулез). Они способствуют быстрому заживлению ожогов, ран и царапин. Для лечения и профилактики недугов продукт рекомендуется смешивать с водой, сахаром, отрубями и употреблять в виде целебных напитков.

Не менее эффективны дрожжи для наружного применения. С помощью них изготавливают питательные маски для волос. Они делают пряди блестящими и здоровыми.

Помимо изготовления вина и лечебного действия, винные дрожжи применяются в косметологических целях в качестве обертывания при целлюлите. Продукт разглаживает глубокие и мимические морщины, а также борется с угревой сыпью и прыщами.

Еще дрожжи можно использовать в терапии с помощью гидромассажных ванн. Для этой процедуры нужно наполнить ванну теплой водой. Температура жидкости не должна превышать 38 градусов.

Малиновая закваска для вина: особенности приготовления

Секретов удачного изготовления закваски из малины для домашнего вина немного, но без этих простых знаний вы не сумеете сделать всё качественно и правильно. Вот почему, прежде, чем рассмотреть рецепт закваски из малины для вина, мы поговорим о выборе и подготовке ягод, предназначенных для её приготовления.

Секреты правильно приготовленной закваски

Собирать ягоды малины нужно за 10 дней до начала изготовления вина. Учтите, что погода при сборе должна быть сухой, т.е. не дождливой, а кустарник, с которого вы будете собирать урожай – чистым

Все ягодки должны быть спелые, без плесени и гнили.
Мыть ягоды перед обработкой нельзя, нам важно сохранить их природные дрожжи, которые будут активно участвовать в брожении. Если малина окажется пыльной или грязной, то протрите её обычной сухой тряпочкой

Если какие-то бактерии на плодах имеются, то они перебродят вместе с вином и станут не опасны для вашей жизни и здоровья.
Имейте также в виду, что большая часть «диких» дрожжей «гибнет» при концентрации спирта 14 и выше градусов, поэтому сделать дома более креплёное вино вы не сможете, даже не пытайтесь, так вы просто испортите натуральный продукт.
Может получиться и так, что малиновая закваска не получится, даже если вы всё сделаете правильно. Это зависит от самих ягод, а вернее – от того, были ли на них «дикие» дрожжи.

Читайте   Напитки малайзии

В некоторых районах летом стоит аномально высокая температура, а потому необходимых нам дрожжей на ягодах не оказывается, вместо них появляются другие формы природных дрожжей, совершенно не подходящие для виноделия.

Если вам попались именно такие ягоды, то советуем закваску на малине не делать, а заменить ягоды изюмом.

2Рецепт №1

Основой для первого рецепта является кожура фруктов, также можно взять и ягоды. Необходимо понимать, что практически на всех поверхностях ягод и фруктов находятся, так называемые, дикие дрожжи, но оптимальным сырьем для приготовления винных дрожжей в домашних условиях являются изюм, а также виноград, потому как именно они могут повысить уровень крепости, при этом, органолептические свойства полученного конечного продукта (в данном случае вина) не станут хуже т использования рассматриваемого сырья.

Если перечисленные выше ингредиенты по каким-то причинам вам не подошли, или же их нет, тогда можно также использовать сливу, землянику или малину (на крайний случай – яблоки).

Для приготовления рассматриваемой «жидкой субстанции» необходимо качественное сырье. Запомните, ягоды для рассматриваемой цели нужно собирать только в совершенно сухую погоду. Чтобы не было никакого ветра, а еще за сутки до этого отсутствовать должен дождь. Это обязательные условия, а не просто рекомендации, потому как в данном процессе важен каждый нюанс.

На поверхности собранных ягод не должно быть никаких дефектов в виде трещин, гнили и т.д. Если вы решите использовать в виде сырья изюм, тогда оптимальным вариантом станет покупка разных сортов в разных местах, потому как сегодня, в большинстве случаев, большинство сортов изюма проходят ядохимическую обработку, а значит, дрожжевые грибки на их поверхности попросту отсутствуют.

Если сырье уже у вас под рукой, тогда нужно подумать и о других компонентах, которые необходимы для приготовления рассматриваемого продукта:

  • Вода (чистая, желательно бутилированная)
  • Сахарный песок (или же сахара)
  • Банка на 1 литр
  • Марля

Инструкция по приготовлению:

  • Стерилизуем банку и высыпаем туда собранное или же купленное сырье (мыть его перед этим ни в коем разнее не нужно). Если это свежие ягоды, тогда их нужно будет размять.
  • Наливаем в банку 550 мл бутилированной воды (температура которой должна быть не меньше 34).
  • Теперь в банку насыпается сахар (достаточно будет 4 чайных ложки сахара с горкой). Перемешиваем все очень хорошо.
  • Теперь пришло время закрыть банку марлей, после чего отправить закваску в теплое место, где температура помещения будет не слишком низкой.
  • Оставляем в покое  на 4 дня, чтобы начался процесс активации наших дрожжей.
  • Как только вы увидели, что на поверхности приготовленной смеси образовалась пена или же «смесь» начала шипеть, значит уже закваску можно использовать по назначению.
  • Стоит отметить, что храниться она может на протяжении 9 дней, максимум 10-ти.  Для того чтобы закваска приготовленная не скисла, нужно закрывать банку гидрозатвором (а проще говоря, надевать на горловину банки перчатку из резины, при этом, прокалывая один из пальцев).

  • Если вы решите добавить винные дрожжи в чистый сок, тогда стоит перед этим их профильтровать (делается это при помощи марли), если же добавляете закваску в сусло, тогда  фильтрация не требуется.
  • Для того чтобы понять, приготовилась ли закваска, необходимо посмотреть, образовалась ли на поверхности пенка, а также понюхать ее (запах должен быть приятным и легким).

В том случае, если вы обнаружили плесень на поверхности приготовленной смеси, значит, продукт полностью испорчен и его стоит утилизировать, ведь ничего хорошего из него уже не получится. В данном случае, все дело в сырье, то есть, ягоды были чем-то обработаны, и для следующей попытки нужно брать другое сырье.

Чем отличаются винные дрожжи от других?

Существуют 4 основных типа дрожжей – это хлебопекарные, винные, пивные и спиртовые. Хлебопекарные используются для выпечки и для получения алкоголя и самогона низкого качества. Пивные дрожжи используются для пива, спиртовые – для получения чистого спиртового дистиллята.

Как не сложно догадаться, винные дрожи используются для виноградного сусла и для получения вина. В некоторых случаях его можно использовать для получения фруктового и ягодного самогона, однако, даже в этом случае предпочтительней использовать спиртовые дрожжи. Вообще, для получения самогона и другого дистиллята лучше использовать спиртовые дрожжи, о чем мы более подробно писали в соответствующей статье.

Хлебопекарные дрожжи использовать для виноделия нельзя. Во-первых, они сильно портят вкус вина, делая его похожим скорее на квас; во-вторых, сусло очень сильно пенится; в третьих, такая брага очень плохо «играет». Хлебные, или пекарские дрожжи, очень быстро умирают от повышения содержания спирта в сусле, поэтому вино практически сразу перестает играть.

Брожение сусла

Приготовление столового вина винограда производится посредством сахарного сбраживания, который содержится в ягодном соке. Сбраживание сусла осуществляется с применением специального оборудования.

Непосредственно брожение сусла вина винограда проходит две основные стадии:

  • бурного брожения, когда в интенсивных количествах образуется углекислый газ, а верхняя часть сусла покрывается «шапкой»;
  • тихого брожения, при котором «шапка» выпадает в осадок.

Брожение происходит в две стадии

Окончание брожения сусла знаменуется отсутствием образования углекислых пузырьков газа. После завершения данной процедуры посредством сгибаемого шланга винный напиток винограда отделяется от осадка, появившегося от дрожжей.

Рецепты закваски

Рецепт винной закваски из изюма

Закваска для вина из изюма в домашних условиях должна готовиться исключительно из сушеного винограда хорошего качества. Лучше всего покупать изюм у частников, который высушен без всякой обработки. Хороший изюм можно приобрести в магазине, торгующем экологически чистым товаром. А наилучший — самодельный изюм.

Закваска из изюма для вина предусматривает следующие компоненты:

  • изюм – 100 грамм;
  • кипячёная вода – 0,5 л.;
  • сахар – 80 грамм.

Как сделать домашние дрожжи для вина из изюма — пошаговый рецепт:

  1. перебираем сушёные ягоды: повреждённые и покрытые плесенью выбрасываем;
  2. не моем и плодоножку оставляем;
  3. слегка подогреваем воду;
  4. в литровую банку наливаем воды, и высыпаем сахар;
  5. размешиваем его, и высыпаем изюм;
  6. перемешиваем, и накрываем куском марли;
  7. ставим в тёплое место на 6 дней;
  8. после шестидневного выстаивания удаляем изюм.

Полученный продукт используем как дрожжи.

Домашние дрожжи из малины

Ингредиенты:

  • немытая ягода малины – 200 грамм;
  • сахар – 100 грамм;
  • вода — стакан.

Закваска для вина домашнего из малины готовится следующим образом:

  1. растолчём ягоду скалкой или пестиком;
  2. засыпаем её в бутылку, добавляем сахар и воду;
  3. плотно закрываем бутылку, и хорошо встряхиваем;
  4. отставляем на 4 дня — пусть настаивается. Температура в помещении должна быть 24-27 градусов;
  5. отфильтровываем через 3-4 слоя марли.

Всё, закваска из изюма для домашнего вина готова, её жизнеспособность – до 10 дней, после этого использовать нельзя: она прокиснет и испортит сок.

Лучше всего, если ягода будет со своего сада — ничем не обработанная.

Читайте   Почему нельзя резко бросать пить алкоголь

Закваска для вина из винограда

Приготовление такой закваски не требует сложности и длительного времени. Самое главное — сбор винограда надо осуществлять в сухую и тёплую погоду. В солнечные дни на поверхности ягод винограда скапливается максимальное количество грибковых дрожжей. Дождь, наоборот, смывает дрожжи, а холод — разрушает.

Для приготовления закваски потребуется:

  • ягода – 200 гр.;
  • сахар – 50 гр.;
  • вода – 0,75 литра.

Ингредиенты рассчитаны на 10 литров сусла. Готовить закваску рекомендуется за 7-8 дней до того, как планируется изготовление вина.

Закваска для домашнего виноградного вина готовится следующим образом:

  1. отделяем ягоды от веточек вместе с плодоножкой;
  2. мыть нельзя;
  3. растираем скалкой или деревянной ложкой плоды вместе с сахаром;
  4. в стеклянную банку, ёмкостью в один литр, перекладываем мезгу;
  5. наливаем тёплой воды. Ёмкость необходимо заполнить на 1/3;
  6. хорошенько перемешиваем;
  7. горловину банки обвязываем марлей, чтобы во внутрь попадал воздух, способствующий брожению;
  8. ставим банку в помещение с температурой воздуха +22-25 градусов;
  9. не забываем пару раз в день взбалтывать закваску;
  10. ориентировочно через 5 дней мезга поднимется на поверхность сусла и в ней образуется много пузыриков. Это означает, что начался успешный процесс брожения;
  11. на этой стадии убираем мезгу;
  12. в другую банку переливаем сусло, процеживая его через марлю. Мезга больше не понадобится;
  13. обвязав марлей банку, снова ставим в тёплое место;
  14. через сутки поверхность сусла должна покрыться тонким слоем пены. Такое явление говорит о том, что процесс протекает в нормальном русле. Периодически банку встряхиваем;
  15. от процеживания до окончательного завершения сбраживания должно пройти ещё 5 дней.

Как сделать закваску для вина из винограда вы узнали, но ещё необходимо знать, что использовать её нужно в течение двух дней. Через два дня она начнёт перехаживать и закисать. Поэтому надо успеть её использовать.

Закваска для вина из яблок

Что нужно приготовить из ингредиентов:

  • сок – 0,8 литра;
  • сахар – 75 гр.;
  • пищевая добавка Е342 – 0,2 гр
  • винные дрожжи – 5 гр.

Выполнение пошаговых этапов:

  1. отбираем спелые не испорченные яблоки;
  2. отжимаем из яблок сок;
  3. один стакан сока выливаем в кастрюльку, и добавляем 15 гр.сахара и 0,1 грамм пищевой добавки;
  4. перемешиваем и ставим ёмкость на плиту;
  5. закрываем крышкой и кипятим 10–15 минут;
  6. охлаждаем до температуры 20–24 градусов;
  7. в пол литровую бутылку выливаем сок, высыпаем дрожжи и добавляем воды так, чтобы ёмкость была заполнена на 3⁄4 объема;
  8. затыкаем горлышко ватой;
  9. ставим бутылку в теплое место примерно на сутки;
  10. когда жидкость хорошо вспенится, переливаем в литровую бутылку;
  11. вскипятим 0,6 л сока, добавляем 60 гр сахара и 0,1 грамм пищевой добавки;
  12. охлаждаем и переливаем в литровую бутылку со вспененной жидкостью:
  13. горлышко затыкаем ватой и выдерживаем 2 суток.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов)

Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

  1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
  2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
  3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
  4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
  5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.


Пена и приятный запах брожения – главные признаки успешно приготовленной закваски

2. Из бродящего сусла

Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.


Активное брожение – идеальный момент для забора материала

Технология:

  1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
  2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
  3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
  4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

3. Из осадка

Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.


В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

  1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
  2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
  3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
  4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
  5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
  6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.


Сухие дрожжи успешно активированы

Дрожжи из бродящего сусла

Данный способ применяют, когда есть вино, находящееся в процессе брожения, и хочется сохранить используемый штамм дрожжей. Забор материала лучше всего проводить на этапе активных бродильных процессов из верхних слоев напитка. Жмых, полученный после фильтрации, можно применить повторно, разбавив водно-сахарной смесью в тех же пропорциях. В герметичной емкости в холодильнике такая закваска хранится дольше, чем остальные – до 3 недель.

Ингредиенты

  1. Бродящее сусло – 40–50 мл

  2. Сахар – 1–2 ст. л

  3. Вода – 0,4 л

Метод приготовления

  1. Влить сусло в небольшую банку, добавить к нему сахар и воду, перемешать.

  2. Прикрыть емкость марлевым лоскутом, перенести в темное место с комнатной температурой.

  3. Выдержать жидкость 3–4 дня, пропустить через тканевый фильтр, использовать для создания вина.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?

Винные дрожи можно сделать и самому. Конечно, по качеству они будут сильно уступать промышленным вариантам, однако, в подавляющем большинстве случаев для получения небольшого количество домашнего вина этого будет достаточно.

Из ягод

Для приготовления винных дрожжей потребуется создание так называемой винной закваски. Необходимо взять ягоды винограда или малины, спелые, но не гнилые, и, не промывая их под проточной водой, смешать с простым сахаром и в теплой воде до состояния густой каши. Достаточно взять около 100 грамм ягод, пол-литра воды и две столовые ложки сахара.  Через 2-3 суток, когда закваска начнет подкисать и бродить, ее можно использовать вместо покупных винных дрожжей. Использование такой закваски позволяет существенно сократить период брожения вина. Саму закваску в сусло необходимо добавлять в очень небольшом количестве, буквально полстакана. Использование собственной закваски очень удобно тогда, когда объем производимого вина достаточно большой.

Читайте   Мохито классический

Из изюма

В качестве сырья для создания закваски, которая будет использоваться вместо винных дрожжей, можно использовать малину, землянику, смородины, вишню и черешню. Однако наиболее хорошим заменителем является именно изюм. Ягоды для выведения дрожжей лучше собирать в сухую и безветренную погоду, желательно утром. Перед сбором не должно быть дождя, поэтому во влажную погоду стоит переждать. Выбирать стоит только те плоды, которые не имеют видимых механических повреждений, на которых нет паутины, грязи, следов плесени и пыли.

Старый изюм, а также изюм со следами плесени, использовать нельзя, так как они просто испортят сусло. В сахарный сироп достаточно опустить всего одну жменю изюма, после чего готовая к использованию закваска вместо винных дрожжей будет готова уже через 2-4 дня. Не перебаршивайте с сахаром, иначе ваша закваска будет слишком сладкой.

Если вы решили использовать изюм, то в этом случае рекомендуется купить буквально по 20-50 грамм изюма в десяти местах, чем сразу 200 грамм в одном месте. Это позволит вам избежать неприятной ситуации, когда вы купите либо старый изюм, либо изюм с мертвыми дрожжами. Кроме того, часто изюм покрывают ядохимикатами и пастеризуют, чтобы он дольше хранился. Логично, что это оказывает негативное действие на эффективность последующего выращивания винных дрожжей.

Из осадка

Если у вас уже было вино, выращенное на культурной партии дрожжей, то достаточно просто сохранить осадок. В винном осадке содержится большое количество как мертвых, там и живых микроорганизмов. Достаточно вылить осадок в тарелку, высушить в теплом месте (ни в коем случае не на солнце!), и положить в полиэтиленовый пакет, как у вас всегда под рукой будут винные дрожжи. Дрожжи находятся в анабиозе и всегда могут проснуться, как только будет благоприятная температура и уровень сахара. Помните. Что при температуре выше 30 градусов дрожжи начинают погибать, поэтому не стоит сушить винный осадок на батарее или на солнце.

Как использовать для сбраживания вина?

Использовать винные дрожжи для приготовления вина совсем несложно. Сбраживание вина происходит благодаря жизнедеятельности отдельно взятых дрожжей. Их добавляют непосредственно в виноградную массу. При температуре 15 градусов Цельсия дрожжевые клетки начинают размножаться. Вино бродит до тех пор, пока микроорганизмы не используют весь сахар. После того, как дрожжи переработают сахар, они погибнут и осядут на дно, образуя дрожжевую взвесь.

Спирт, который представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых клеток, при определённой концентрации может быть для них опасен.

Брожение зависит от многих факторов. Так, при низкой температуре дрожжи становятся вялыми и бродят медленно, а при высокой процесс, наоборот, происходит очень быстро. Дрожжи выделяют эфиры, которые и придают вину характерный привкус и аромат

Для того, чтобы брожение проходило максимально эффективно, в помещении важно придерживаться определенной температуры (не менее +15 градусов Цельсия)

Дикие и культурные расы

На поверхности плодов винограда мы часто можем увидеть налёт белого цвета — это и есть винные дрожжи. Белый налет содержит мельчайшие микроорганизмы — дрожжевые грибки, которые нужно активировать, чтобы начался процесс брожения.

Существуют различные виды (расы) винных дрожжей, которые отличаются своими свойствами и определяют характеристики вина, такие как вкус, цвет, аромат и крепость. Так, в Испании виноделы культивируют грибки, которым доступно увеличить путём естественного брожения содержание спирта в составе вина до 18%. Стандартные дрожжи не способны обеспечить крепость выше 14%.

Дрожжевые грибки делят на две разновидности. Первая — это культурные — их выводят в экспериментальных лабораториях из отдельной расы дрожжей, производят в промышленных масштабах и затем продают в магазинах. Второй вид — дикие — это винные дрожжи, которые готовят в домашних условиях из винограда либо других ягод или фруктов.

Чтобы процесс брожения осуществлялся правильно, необходимо активировать до 3% грибков, в расчёте на весь объём сусла.

Готовим закваску для вина

Огромный преимуществом вина с использованием изюма, является то, что дрожжи не добавляются. За счет этого у вина получается мягкий приятный вкус.

Подготовьте следующие ингредиенты:

  • 2 кг изюма
  • 2 кг сахара
  • 7,5 литров чистой воды

Какое же вино без закваски, поэтому начинаем именно с нее. Делаем ее заранее.

Итак, стакан изюма измельчаем до состояния пюре. Использовать можно как мясорубку, так и блендер, по вашему усмотрению. Изюмную массу укладываем в емкость, добавляем половину стакана воды и пару ложек сахарного песка. Дня на три емкость стоит убрать в тепло, пусть содержимое бродит. По своим свойствам изюм отлично бродит, поэтому добавлять дрожжи не обязательно. Если получилось так, что брага не бродит, то добавьте немного обычных пекарских дрожжей.

Следующий этап — ставим вино.

Начинаем с того, что подбираем подходящую емкость. Затем берем изюм, который измельчаем. Используйте то что вам удобно. Изюм и сахарный песок высыпаем в емкость, выливаем закваску и воду. Полученную смесь тщательно перемешиваем. Посмотрите, как только сахар растворится, следует емкость убрать в темное место, которое не пропускает свет.

Совет! Емкость закрываем крышкой с гидрозатвором. Кто не знает, то используется он для того, чтобы момент завершения брожения не пропустить. Для этого случая так же подойдет перчатка резиновая, но обязательно нужно проколоть ее в одном месте.

Если сусло находится в помещении, в котором не менее 27 градусов тепла, то такое тепло обеспечит быстрое брожение. Посмотрите, если перчатка надулась, значит все идет хорошо и своевременно. Если по каким-то причинам это не случилось, то можно добавить разведённых дрожжей или немного изюма. Убираем вино в тепло, пусть оно постоит еще четыре недели.

По прошествии времени перчатка сдуется, значит подошло время процедить содержимое емкости. Процеженное вино следует разлить по чистым, заранее приготовленным бутылкам. Не забываем, что бутылки необходимо плотно закрыть. Нельзя допускать попадания воздуха в вино. Бутылки наполненные домашним вином, следует убрать в прохладное место или помещение. Вино любит выдержку, поэтому чем дольше оно настаивается, тем его вкус становится насыщеннее и ароматнее.

Краткий словарь терминов и различия

Различие по видам:

  • Дрожжи культурные – это дрожжи, которые специально выведены промышленностью для приготовления конкретных напитков (например, спиртовые, винные, для рома, для виски и т.д.).

  • Дрожжи дикие – это дрожжи, попадающие случайно и не характерные для какого-либо конкретного напитка. Могут спровоцировать спонтанное брожение. В большинстве случаев набраживают небольшое количество спирта и содержат большое количество разнообразных примесей.

Различие по расам:

  • Спиртовые дрожжи (верховое брожение).

  • Винные дрожжи (верховое брожение).

  • Пивные дрожжи (преимущественно низовое брожение).

Различие по форме брожения:

  • Верховые: распределяются в жидкости, очень мелкие, оседают на дно при окончании брожения в виде легкого осадка.

  • Низовые: крупные, выпадают в плотный осадок на дне при окончании брожения, могут слипаться и образовывать особо крупные частицы.

  • Пленчатые: бродят в пленке и находятся на поверхности сусла.

Различие по форме выпуска:

  • Сушеные.

  • Быстродействующие сушеные.

  • Прессованные.

Разбраживание – разведение дрожжей до активного состояния перед их внесением в сусло.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: