Ржаное пиво

Содержание статьи

Историческая справка

Первое упоминание «ячменного сока» на территории Баварии относится к 736 году, а уже 30 лет спустя появилась официально задокументированная пивная грамота – договор о поставке пива из города Гайзингена в монастырь Санкт-Галлен. Зародившись в южной Германии, любовь к хмельному напитку постепенно распространилась по всей стране. С развитием торговли появилась необходимость как-то унифицировать производство, регламентировать цены и установить стандарты качества. Кроме того, правительство стремилось снизить расход ценной пшеницы, заставив пивоваров использовать дешевый ячмень.

В Германии пиво в равной степени любят как мужчины, так и женщины

Первые попытки законодательно запретить добавлять в пиво что попало и закрепить единый стандарт предпринимались еще в 1434 и 1487 годах, а в 1516 году баварский герцог Вильгельм IV издал знаменитый «указ о чистоте пива» (Reinheitsgebot), предписывающий пивоварам ограничивать список ингредиентов исключительно ячменным солодом, хмелем, и водой. Позже в этот список добавились пивные дрожжи.

Как пить немецкое пиво

Пшеничное пиво пьют из стройных стаканов объемом в 500 мл, узких внизу и расширяющихся кверху. Другие сорта пьют из приземистых кружек-«штейнов», а в особо изысканных барах каждый сорт наливают в свой специальный вид бокала. Пенный напиток должен храниться при температуре не выше 10 градусов, пивные сомелье не рекомендуют смешивать пиво с другими видами алкоголя, чтобы не «потерять голову» и сполна насладиться вкусом.

Жареные колбаски — лучшая закуска к немецкому пиву

Немцы закусывают свой национальный напиток солеными орешками, мясной нарезкой, копчеными колбасками, маринованными огурцами, жареной свининой – в общем, здесь предпочитают жирные и сытные закуски.

Пивные фестивали

На немецкие пивные фестивали съезжаются ценители солода и хмеля со всего мира.

Самое знаменитое мероприятие – это, конечно, баварский Октоберфест, длящийся от двух до трех недель в конце сентября – начале октября. Также немалой популярностью пользуются Фолкфест и Весенний фестиваль в Штутгарте, Старкбирзейт (фестиваль крепкого пива) в Мюнхене, Бергкирхвайх в Эрлагене и другие народные гулянья.

Октовберфест 2015 в Мюнхене прошел как всегда людно, на празднике побывало около 6 миллионов туристов со всего мира

Больше о немецком пиве на АлкоФане.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью

Ржаное пиво сегодня

Стиль был возрожден компанией «Ширлингер» в конце 1980-х. Современный Роггенбир обладает светло-коричневым цветом и ярким зерновым профилем во вкусе, крепость напитка составляет 5%, а массовая доля ржи в составе редко опускается ниже 50%.

Читайте Как сделать самогон мягким и приятным на вкус: популярные способы улучшения качества напитка, советы опытных самогонщиков

Сегодня ржаное пиво существует в двух разновидностях: элевой и лагерной. В современных марках этого напитка содержание спирта достигает 5- 5,5%.

В ржаной эль добавляют умеренное количество хмеля, благодаря чему аромат зерновых выходит на первый план. К фильтрации прибегают не всегда, поэтому многие сорта естественно мутные.

Роггенбир – пиво с нежным фруктовым ароматом, выраженным дрожжевым вкусом, кислым и сухом послевкусием. В зависимости от объема углекислоты игристость ржаного пива может быть как умеренной, так и очень сильной. Пиво насыщенное, немного напоминает Бокбир, которым немцы отмечали весну и продолжали пить весь май и начало июня. У напитка приятная густая пена с беловатым оттенком.

Алкогольные

7 апреля 2011
1 167

Ржаное пиво

Одним из примеров этого является пиво roggenbier, которое произведено с использованием до шестидесяти процентов ржаного солода. Стиль зародился в Баварии, на юге Германии, и варится с тем же типом дрожжей, как немецкий Hefeweizen, в результате получается аналогичный цвет, и сухой, пикантный вкус.

В Соединенных Штатах другой стиль ржаного пива в настоящее время популярен у домашних пивоваров и минипивоварен.

Финский sahti другой стиль ржаного пива, варится с использованием пивоваренной ржи с ягодами можжевельника и диких дрожжей.

Другой тип ржаного пива — квас, из-за того что содержание алкоголя достаточно низко, его зачастую не считают алкогольным напитком.

История

Роггенбир – эль, появившийся в Средние века и традиционно изготовляемый из ячменного, пшеничного и ржаного солода в пропорции 0,5:1:1 соответственно. Сейчас ржаное пиво существует в двух разновидностях: элевой и лагерной . В современных марках этого напитка содержание спирта достигает 5 -5.5%. В ржаной эль добавляют умеренное количество хмеля, благодаря чему аромат зерновых выходит на первый план. К фильтрации прибегают далеко не всегда, и многие сорта пива такие, как Пауланер, считаются естественно мутными. Роггенбир обладает еще более естественным мутно-дрожжевым окрасом, так как этот вид напитка существовал еще до изобретения в 1878 году технологии фильтрации.

Так как ржаные разновидности пива появились еще в древности, у напитка допускается слабый земляной запах, напоминающий ржаной хлеб. Вначале чувствуется нежный фруктовый аромат. Дрожжевой вкус и хлебный аромат варьируется от еле заметного до яркого. А в пряном, немного кислом и очень сухом послевкусии присутствует оттенок «копчености», что естественно вызвано ржаным солодом. В зависимости от объема углекислоты игристость ржаного пива может быть как умеренной, так и очень сильной, как у Хефевайцена. Пиво насыщенное, немного напоминает Бокбир. У напитка приятная густая пена с беловатым оттенком.

Традиционно марки ржаного пива – терпкие освежающие летние напитки с кисловатым оттенком, замечательные альтернативы пиву Хефевайцен. Ржаные эли принято пить большими глотками. Они замечательно сочетаются с сочным куском жареной свинины.
Роггенбир – реконструкция эля эпохи позднего Средневековья

Тысячелетиями, примерно до XVI века, пиво варили из растущих неподалеку зерновых культур. И во многих частях мира, особенно в северных широтах, это означало, что наряду с различными зерновыми культурами пивовары использовали рожь.

Современное ржаное пиво

В наше время, однако, рожь не считается пивоваренной зерновой культурой. Теперь лишь некоторые эли изготавливают изо ржи. Возможно, самый распространенный вариант ржаного пива – Турн-и-Таксис Роггенбир, выпускаемый пивоваренным конгломератом «Мюнхенский Пауланер». Изначально это ржаное пиво было известно под именем Ширлингер Рогген. Так его назвали в честь деревни Ширлинг, что недалеко от Регенсбурга (город на Дунае в восточной Баварии), где местная пивоварня готовила этот напиток. В 1988 компания «Ширлингер» перешла в состав Княжеской пивоварни семейства Турн-и-Таксис в Регенсбурге, которая в свою очередь стала частью «Пауланера» в 1997 году. В современном ржаном пиве содержание алкоголя достигает 5.3%. Оно не такое сухое, как другие марки ржаного пива, а послевкусие немного сладковато.

Читайте Коктейль Caipirinha (Кайпиринья) — подбор ингредиентов, как правильно готовить и пить бразильский напиток

Предыдущая статья

6 апреля 2011
878

Дортмундер экспорт

Как и все другие светлые сорта лагера, он имеет бледный светло золотистый цвет, с умеренной горечью от благородного хмеля.

Следующая статья

7 апреля 2011
689

Гос

Гос является пивом верхового брожения, которое варится в Лейпциге, Германия.

15 B . Дункельвайцен (темное пшеничное) — Dunkelweizen

Аромат : Умеренные до сильных фенолы (обычно гвоздичный) и фруктовые эфиры (обычно банановый). Баланс и интенсивность фенольных и эфирных компонентов могут варьироваться, но у лучших экземпляров они достаточно сбалансированны и довольно заметны. Необязательно, но могут присутствовать ванильные характеристики легкие до умеренных и/или слабый аромат бабблгама, но они не должны доминировать. Характеристики благородного хмеля в дипазоне от слабых до нулевых. Пшеничный аромат легкий до умеренного ( может ощущаться как хлебный или зерновой) может присутствовать, и часто сопровождается следующими ароматами: карамельный, хлебной корочки или более насыщенного солода (например, венского и/или мюнхенского). Любые солодовые свойства всего лишь поддерживающие и не перекрывают дрожжевой характер. Никакого диацетила или диметилсульфида. Легкая кислотность необязательна, но допустима.

Внешнее описание: Цвет светло медный до коричневого махогони (красного дерева). Характерна очень плотная, муссообразная стойкая кремоватая голова. Высокое содержание белка в пшенице отрицательно влияет на прозрачность в этом традиционно нефильтрованном пиве, хотя уровень замутненности несколько различается. Дрожжевой осадок во взвешенном состоянии (который нужно взболтать перед употреблением) также добавляет мутность.

Вкус: Низкий до умеренно сильного банановый и гвоздичный вкус. Баланс и интенсивность фенольных и эфирных компонентов могут варьироваться, но в лучших образцах они достаточно сбалансированы и довольно заметны. Необязательно, но очень легкие до умеренных ванильные характеристики и/или слабые нотки бабблгама могут подчеркнуть банановый вкус, сладость и округленность; но если они присутствуют, они не должны доминировать. Мягкий, несколько хлебный или зерновой вкус пшеницы является дополнительным, также как и более богатый карамельный и/или меланоидиновый характер от мюнхенского и/или венского солода. Солодовая насыщенность может быть слабой до средне-высокой, но не должна перекрывать дрожжевой характер. Неприемлемы характеристики жареного солода. Хмелевой вкус очень слабый до нулевого, и хмелевая горечь очень слабая до слабой. Иногда присутствует кислый, цитрусовый характер от дрожжей и высокой карбонизации, но обычно он приглушен. Хорошо округленное, насыщенный вкус, часто несколько сладковатое ощущение с относительно сухим финалом. Никакого диацетила или диметилсульфида.

Ощущения во рту: Полнота вкуса средне-легкая до средне-полной. Консистенция пшеницы, также как и дрожжи во взвешенном состоянии создают ощущение пушистой, кремовой полноты, которая может перейти в более легкий финал, которому способствует умеренная до высокая карбонизация. Присутствие мюнхенского и/или венского солода также создает дополнительное ощущение насыщенности и полноты. Шипучее.

Общее впечатление: Умеренно т емный, пряный, фруктовый, солодовый, освежающий эль на основе пшеницы. В нем отражены лучшие дрожжевые и пшеничные свойства хефе-вайцена, смешанные с солодовой насыщенностью мюнхенского дункеля.

История: Старинное баварское пшеничное пиво часто было темным. В 50 и 60 годы 20 века пшеничное пиво не имело молодежного имиджа, поскольку его пили в основном пожилые люди за его оздоравливающие свойства. В наше время более привычным стал более легкий хефе-вайцен.

Комментарии: Присутствие ячменного солода мюнхенского и венского типов придает этому типу пива более глубокий и насыщенный характер ячменного солода, отсутствующий в хефе-вайцене. Перед употреблением бутылки с дрожжами по традиции раскручивают или слегка прокатывают.

Состав: По немецким законам, по крайней мере 50% засыпи должна составлять соложеная пшеница, хотя в некоторых версиях используется до 70%; остальное – обычно мюнхенский или венский солод. Традиционный отварочный метод затирания создает необходимое тело без приторной сладости. Элевые дрожжи вайцен вырабатывают типичный пряный и фруктовый характер, хотя крайние перепады в температуре брожения могут отрицательно сказаться на балансе и привести к возникновению посторонних привкусов. Небольшое количество благородного хмеля используется только для придания горечи.

Читайте Плотность вина: сравнение значения и сводная таблица алкогольных напитков, гликемический индекс виноградного алкоголя

Параметры : OG : 1.044 — 1.056
IBUs : 10 — 18 FG : 1.010 — 1.014
SRM : 14 — 23 ABV : 4.3 — 5.6%

Коммерческие примеры: Franziskaner Dunkel Hefe — Weisse , Hacker — Pschorr Weisse Dark , Tucher Dunkles Hefe Weizen , Ayinger Ur — Weisse , Brooklyner Dunkel — Weisse

Виды и сорта немецкого пива

К пшеничному пиву относятся следующие виды:

Вайсбир – (Weißbier, от немецкого «вайс» — пшеница), во вкусе чувствуются фруктовые нотки, крепость 5-5,4%.
Вайсбокбир (Weißbockbier – крепкое пшеничное пиво, достигающее 6-10%.
Ржаное пиво (Roggenbier, рожь идет как добавка, а основа пшеничная). Обладает отчетливым «хлебным» привкусом, крепость 4,5-6%.
Берлинер Вайссе (Berliner Weisse) – кислый и легкий сорт (2,8%), популярный в столице Германии.
Лейпцигер Госе (Leipziger Gose) – кисловатый сорт с добавлением соли. Крепость 4-5%.
Хефевайцен (Hefeweizen) – (от немецкого «хефе» — дрожжи) нефильтрованное пшеничное пиво с дрожжевым привкусом, содержащее 5-5,5% спирта.
Кристаллвайцен (Kristallweizen) – фильтрованный хефевайцен.
Коттбуссер (Kottbusser) – оригинальная разновидность пенного напитка, содержащая овёс, мёд, мелассу и популярная в городке Котбус, крепость 5-6%.

Светлое пиво:

Альтбир (Altbier) – лагер верхового брожения, производится в Дюссельдорфе и низинах Рейна, вкус варьируется от горьковато-хмельного откровенно насыщенно-горького, крепость – от 5% до 6,5%.
Экспорт (Export) – не продукция других государств, как можно было бы подумать, а лагер родом из Дортмунда. В 1950-60-х годах это был самый популярный сорт в Германии, сегодня же почти не встречается. Вкус полнотелый, солодовый, крепость – около 5%.
Хелес (Helles), он же Мюнхенский светлый лагер – баварская вариация солодового напитка крепостью до 5%.
Кёльш (Kölsch) – варится только в Кёльне, обладает горьковато-хмелевым привкусом, содержит 4,8% алкоголя.
Майбок (Maibock) – «майский бок», крепкое пиво, выпускаемое исключительно весной, достигает крепости 6,5-7%.
Мартовское пиво (Märzen) – чаще всего, варится специально для Октоберфеста, бывает темным и светлым, содержит 5,2-6% алкоголя, во вкусе чувствуется хмель.
Пильзнер (Pilsener) – этому сорту принадлежит две трети немецкого рынка, пиво варится с 1842 года, обладает горьким хмелевым вкусом и 4,5-5% крепости.
Спецьял (Spezial) – золотисто-светлый сладковатый лагер с легкой горчинкой, крепость 5,5-5,7%.

Темное пиво:

Бок (Bock) – горьковато-сладкое полнотелое крепкое пиво (6-8%).
Доппельбок (Doppelbock) – еще более крепкая вариация (7-12%).

Дункел (Dunkel, он же – Темный лагер). Обладает карамельно-солодовым привкусом и концентрацией алкоголя от 4,5% до 6%.
Шварцбир (Schwarzbier, «Черное пиво»). Традиционное питье горных мастеров, рабочих. Славится шоколадными нотками и насыщенным черным цветом, при этом крепость вполне умеренная – 4,5-5%.

Нефильтрованное пиво

Нефильтрованные лагеры называются в Германии общим термином «Келлербир» (Kellerbier) и могут сильно варьироваться как по крепости, так и по цвету.

Цвикельбир (Zwickelbier) – сорт легкого игристого нефильтрованного пива, редко поставляемый на экспорт, потому популярный исключительно в пределах страны, крепость напитка не превышает 5%. Раньше так называлась первая порция нефильтрованного напитка, взятая на пробу из бочки владельцем пивоварни.

Дополнительные виды

Также выделяют следующие категории напитка:

Биобир (Biobier) – пиво, изготовленное исключительно из натуральных продуктов органического происхождения, без каких-либо добавок.
Раухбир (Rauchbier) – «копченое» пиво из Бамберга с характерным дымным привкусом и крепостью порядка 5%.
Фестбир (Festbier) – пиво, приготовленное специально для фестивалей.
Рождественское пиво (Weihnachtsbier) – обычно оно щедро сдобрено различными пряностями и обладает красным цветом, крепость варьируется от 6% до 7,5%.