Бочковая и бутылочная выдержка – когда старение вредит спиртному

Как хранить разливной коньяк

Стоит знать, что в основном разливной коньяк существенно уступает по качеству изготовления бутилированному. По данной причине срок его хранения, до момента потери ароматических и вкусовых качеств, будет значительно меньше. Так как подобный напиток при продаже разливается из большой ёмкости в имеющиеся у покупателя бутылки, то о соблюдении санитарных норм говорить не приходится. В определённой мере влияет на период хранения также и тип используемой для этого тары.

Например, по причине доступности и удобства транспортировки напитка в полиэтиленовых ёмкостях, многих интересует вопрос, можно ли хранить коньяк в пластиковой бутылке.

Однозначного ответа на данный вопрос не существует. При этом, стоит учитывать, что коньяк является крепкоалкогольным напитком, а спирт, входящий в его состав, достаточно активно реагирует с различными веществами, в том числе и с материалами, из которых изготавливают поливинилхлоридные ёмкости. Кроме того, даже внешне одинаковые пластиковые бутылки могут изготавливаться из разных типов материалов, необязательно стойких к реакции со спиртом.

Поэтому, для предотвращения негативных последствий, лучше хранить коньяк в стеклянной таре.

Не стоит содержать этот напиток при минусовой температуре. На морозе вкусовые свойства коньяка существенно меняются, что может сделать его непригодным для употребления. При желании можно содержать разливной коньяк в холодильнике. Так как данный напиток в любом случае не предполагает длительного хранения, пребывание в общей камере с её колебаниями температуры вряд ли нанесёт ему вред. Главное – контролировать, чтобы температура не опускалась ниже +5°C.

Химические изменения в спирте после выдержки

Во время длительного или кратковременного хранения и выдержки спиртного напитка в дубовой бочке, со спиртом происходят изменения, которые в значительной степени влияют на его качества, характеристики и свойства. Такие изменения не видимы для человеческих глаз, поэтому о них можно узнать только по некоторым определенным признакам

Для того, чтобы спирт, находящийся в любом алкогольном напитке подвергался химическим изменениям, важно также использовать бочки из определенного типа дуба, а в некоторых случаях роль играет возраст и разновидность дерева

Какие именно химические изменения происходят со спиртом? На что это влияет? Почему стоит учитывать эти процессы при изготовлении алкогольного напитка?

• Окисление. Благодаря тому, что дубовая бочка имеет поры, дистиллят активно контактирует с кислородом. Благодаря такому взаимодействию образуются новые соединения, которые в значительной степени повышают и улучшают свойства напитка и даже меняют его профиль. В числе таких новых соединений часто выступают ацеталь и уксусно-этиловый эфир.
• Сложные реакции образования веществ. Благодаря активному воздействию температуры и кислорода, во время выдержки алкогольный напиток также приобретает особый вкус, аромат, цвет и послевкусие. Чтобы эти химические процессы протекали активно и правильно, производитель создает оптимальный режим температуры и достаточный доступ кислорода в месте хранения тары со спиртным напитком.
• Роль внешних факторов. В числе таких внешних факторов, которые в значительной мере воздействуют на химические процессы и изменения, находятся: температура, влажность и циркуляция воздуха. В зависимости от того, какой именно напиток изготавливает пользователь, их воздействие, доступ и количество, соответствующим образом регулируются. К примеру, для изготовления качественного вина, температура в помещении, где хранится тара с напитком, должна быть от 8 до 14 градусов, а влажность 75-80%. Те же показатели для изготовления коньяка, составляют от 14 до 16 и 80-85% соответственно. При изготовлении любого напитка, в помещение должен быть обеспечен не только свободный доступ кислорода, но и создана его эффективная циркуляция.

Срок годности коньяка

Срок годности коньяка, крепкого алкогольного напитка, может быть довольно большим — до 5 лет. Этот напиток также является разновидностью бренди. Делают его из различных сортов винограда. Причем, регион производства настоящего коньяка — Коньяк, находящийся во Франции. До некоторого времени в нашей стране любой бренди было принято называть коньяком. Причем особой популярные пользовались армянские и кизлярские виды напитка.

Как правильно сохранит напиток?

В хранении коньяка нет ничего сложного. Главное, знать несколько простых правил. Вот они:

• Емкость, в которой хранится напиток, должна быть плотно закупоренной, а ее положение — вертикальным. Иначе напиток начнет со временем испаряться или изменит свои вкусовые качества из-за контакта с воздухом или пробкой. Ведь срок годности коньяка в закрытой и открытой бутылке различен!
• Напиток рекомендуется изолировать от резких запахов. Особенно это касается открытых емкостей. Ведь коньячные спирты сильно впитывают посторонние запахи.
• Располагать бутылку нужно в месте, изолированном от прямого солнечного излучения. Лучше всго поместить ее в подвал или холодильник для спиртного.
• Температура воздуха в помещении, где хранят спиртное должна быть в границах от +5 до +22 градусов Цельсия.

Хотелось бы также отметить, что бутылочный коньяк способен довольно долго сохраняться без изменения своего аромата и вкуса в стеклянной бутылке. Однако не стоит ожидать от него дальнейшее улучшение вкуса. Без выдержки в дубовой емкости этого достичь невозможно. Правильнее всего ознакомиться с этикеткой напитка. На ней всегда указан срок годности коньяка и рекомендации по хранению конкретной марки.

Сколько хранится коньяк?

Конечно же, не все могут держать коньяк в дубовой бочке. Однако люди давно придумали, как хранить его и в домашних условиях. Причём если подойти к этому вопросу серьезно, то сохранять спиртное можно очень долго. Например, альтернативой погребу может служить обычный холодильник, но температура в нем не должна опускаться ниже +5 градусов Цельсия, а бутылка с напитком должна стоять на полке в вертикальном положении.

Срок годности коньяка. Так выглядит напиток

Ну и, наконец, стоит отметить, что лучше всего сохранять коньяк при комнатной температуре в плотно закупоренной бутылке. Между тем срок годности коньяка в открытой бутылке при комнатной температуре — небольшой. Он составляет всего 1 месяц. Закупоренную же тару со спиртным можно так сохранять на протяжении нескольких лет. Поэтому лучше всего сразу же перелить коньяк меньшую емкость и плотно закупорить ее крышкой, а по-возможности залить крышку сургучом.

Способы имитации выдержки алкоголя в бочке

У нас есть подробная статья о способах имитации выдержки. Если вас интересует технология процесса, то пройдите по этой ссылке.

В тех случаях, когда у пользователя или производителя нет возможности выдерживать алкогольные напитки в бочках из натурального дуба или он не может создать подходящие условия для хранения, некоторые решают просто прибегнуть к способу имитации выдержки спиртного в дубовой бочке.

Технология имитации  выдержки спиртного в дубовой бочке является довольно простой, а результат эффективным и успешным. Для того, чтобы реализовать такую технологию в обычных домашних условиях, умельцу понадобятся дубовые опилки и качественный крепкий спиртной напиток. Водка в этом случае не годится, потому что имеет низкую крепость. Сам процесс имитации выдержки в дубовой бочке состоит из следующих последовательных этапов:

• Дубовые рейки нарезают мелкими брусками, которые по своей величине должны проходить в горлышко емкости для брожения;
• Деревянные бруски заворачивают в обычную фольгу и прожаривают в духовке в течение 3-х часов, самостоятельны выбирая температурный режим, в зависимости от желаемого эффекта:
• Легкий аромат дуба — 120°C;
• Ярко выраженный вкус — 150°C;
• Оттенок ванили — 205°C;
• Яркие нотки дыма — 215°C;
• Миндальный привкус — 270°C.
• Дубовые заготовки, прожаренные в духовке, обжигают при помощи газовой горелки, чтобы по всей своей площади они стали слегка обугленными;
• Брусочки, в количестве 2-4 шт, кладут в банку, заливают крепким спиртным напитком, который необходимо выдержать и закрывают плотной крышкой;
• Емкость выдерживают в темном прохладном месте, в течение 3-4 месяцев, а для того, чтобы напиток приобрел большее количество качественных характеристик, срок выдержки увеличивают произвольно.

Важный аспект прожарки древесины в духовке подразумевает то, что каждый брусок должен быть тщательно завернут в фольгу и не иметь открытых участков. В противном случае, дерево начнет подгорать и возникнет большое задымление. Если же дубовая щепа прожарен правильно, то в течение нескольких дней в кухне будет царить приятный аромат жареного шашлыка.

Немного о процессе производства

https://youtube.com/watch?v=LbAUlkkPJocrel%3D0%26controls%3D0%26showinfo%3D0

Чтобы понять, как хранить коньяк дома, заглянем на пару секунд в винодельни Франции и посмотрим, как изготавливают «горячительное». Какие этапы следуют друг за другом? Это:

1. Изготовление из винограда коньячного спирта.
2. Процесс двойной перегонки.
3. Выдержка коньяка (будущего) в дубовых бочках.
4. Купажирование.

Каждый этап обеспечивает наполнение будущего напитка характерными ароматами и вкусовыми качествами. Если первые два выполнены по правилам, то коньяк выдерживают в бочках не менее 2 лет, после чего он обретает качества, позволяющие ему стоять без потери вкусовых качеств период в 2, 3 года и 10 лет.

Самый «молодой» коньяк выдерживают 2,5 года – по крайней мере, этого правила придерживаются французы, а именно их продукция признана эталоном качества. Только напиток французского производства имеет право называться коньяком.

Где купить бочку для выдержки и сколько она стоит?

Огромное количество дубовых бочек реализуется в специализированных компаниях и магазинах, которые в большинстве случаев являются партнерами профессиональных производителей качественного спиртного. Такие бочки продаются в ассортименте, который представлен разными видами древесины, объемом и стоимостью.

Средняя стоимость дубовых бочек, которые будут служить своему владельцу не один год и даже десяток лет, варьируется в нашей стране от 3500 до 6000 рублей. Продукция рассчитана как на домашних изготовителей, так и на профессиональных производителей крепких и качественных спиртных напитков.

Бочковая выдержка алкоголя

Алкоголь, помещенный в деревянные бочки, насыщается дубильными веществами, аминокислотами, смолами. Благодаря данному процессу в зависимости от алкогольного сырья и вида древесины появляются тонкие вкусовые нотки ванили, различных фруктов, цветов и пряностей, а также карамели. И обычно по прошествии 10 лет в этих напитках появляются тона кожи, дыма и шоколада. Для бочковой выдержки используют твердые виды дубовых деревьев, так как иные породы деревьев имеют высокую пористую структуру или содержат большое количество различных смол и эфирных масел.

Нахождение алкогольного напитка в бочке дольше определенного срока не всегда улучшает цвет, вкус и запах спиртного, а в большинстве случаев, наоборот, только ухудшает, приводя к его порче. Излишняя «передержка» приводит к появлению танина — органического соединения растительного происхождения, с которым связаны неприятные ощущения сухости и резкости во рту. В результате этого спиртное становится «пресным» и «жестким».

Оптимальный срок выдержки спиртного в бочках зависит от древесины (разные виды дубов имеют различную структуру древесины и содержание танина) и условий хранения: температуры, влажности, света.

Что такое «зрелый вкус»

Давайте попробуем расшифровать понятие «зрелый вкус» дистиллята. Сразу отметим, что вкус дуба и зрелый вкус – это совершенно разные категории, и смешивать их ни в коем случае не следует.

Зрелость представляет собой результат процессов окисления, этерификации (образование сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов) и созревания.

Сложность и насыщенность аромата напитка достигается за счёт того, что происходит химическая реакция в результате попадания кислорода в дистиллят.

Простой пример. Открыв бутылку, вы сразу же чувствуете ноты свежих яблок или груш, в то время как после окисления в бочке возникает боле сложный третичный аромат, например, подсушенной кожуры яблока. Именно такие ароматы и являются показателями зрелости напитка.

Если вы наряду с раскрывающимся запахом дистиллята чувствуете дерево, значит напиток ещё пребывает в стадии развития аромата, так как у зрелого напитка такого запаха быть не должно. Если напиток созрел, то вы должны ощутить запах «коробки сигар» (дословно с английского переводится как «кедровый аромат») и оттенков различных специй. Таким образом, в результате взаимодействия чистого дистиллята и дерева у напитка появляются абсолютно новые оттенки, которые свидетельствуют о его зрелости.

Следует учитывать, что созревание дистиллята как таковое может происходить и в отсутствие дерева. Если посмотреть на структуру молекулы этанола, то можно увидеть, что она имеет небольшое разветвление, с помощью которого и вступает в связь с другими молекулами, создавая ещё более ложные цепочки. Таким образом и создаётся сложный и концентрированный аромат напитка. Процесс это небыстрый, и требует от винокура значительного терпения и выдержки. Следует учитывать, что чем выше содержание алкоголя, тем медленнее процесс будет двигаться.

Давайте в качестве примера поместим в бочку дистиллят при 50% и при 62,5% крепости соответственно.
Как уже было сказано ранее, дистиллят 50% крепости будет снижать действие дуба и способствовать процессам окисления и развития аромата на
другом уровне сложности. Безусловно, в различных регионах климат накладывает свой отпечаток на процессы созревания помещённых в бочки напитков.
Но ни при каких обстоятельствах напиток более высокой крепости не созреет быстрее, чем тот, у которого этот показатель ниже.
Кроме того, нужно всегда исходить из того, что напиток никогда не созреет быстрее, чем ему положено по времени. Образно говоря,
мы можем придать тринадцатилетнему подростку вид взрослого, подобрав ему соответствующую одежду, но он всё равно останется мальчишкой.

Следует помнить, что при большей крепости напиток быстрее приобретёт аромат дуба, но было бы ошибкой полагать,
что это является показателем его зрелости. Поэтому совершенно логичным является то, что при крепости 50% дистиллят получит больше зрелых ароматов.
Таким образом, самым главным является подобрать баланс и, зная крепость заливаемого дистиллята, научиться контролировать степень окисления и интенсивность аромата.

Для работы с другими сторонами «треугольника» следует научиться подбирать бочки к нашим дистиллятам.

Как правильно подбирать бочки

Выбирая новую бочку, не стесняйтесь её понюхать – таким образом вы сможете уловить исходящие от неё ароматы и оценить их. Так, бочка сильного обжига с приятным ароматом сможет смягчить запах дистиллята со слишком ярко выраженными фруктовыми нотками. А вот если же хотите подчеркнуть фруктовый аромат, то следует и бочку подбирать с соответствующим запахом. Оптимальным же будет вариант с наличием у бочки букета ароматов, ведь именно они в конечном итоге и передадутся напитку.

Можно использовать бочки, в которых ранее хранились бренди или бурбон, они передадут напитку хранящийся в древесине аромат от предыдущих дистиллятов. В конечном итоге это может быть именно то, что позволит сбалансировать все стороны «треугольника».
И помните: всякая бочка имеет свой «характер», который при каждой заливке раскрывается совершенно по-новому.

При создании новых ароматов не забывайте делать записи о ходе процесса, так вам легче будет вносить необходимые коррективы. При этом помните, что малейшая ошибка может свести весь ваш труд насмарку, и придётся всё начинать заново.

Как хранить открытый коньяк

Открытый коньяк рекомендуется хранить не дольше трёх месяцев, а если бутылка оставалась незакупоренной длительное время  — ещё меньше. Условия, в каких рекомендуется содержать открытую бутылку коньяка, ничем не отличаются от предусмотренных для закупоренной тары.

Единственным отличием будет требование относительно того, в чем хранить такой коньяк.

Стоит знать, что наличие в бутылке значительного объёма воздуха ускорит окисление напитка и ухудшит его вкусовые качества. Поэтому после открытия бутылки и употребления определенного количества коньяка, остаток желательно перелить в стеклянную тару меньшего объёма, которая будет максимально заполнена оставшимся напитком. Закупоривать такую бутылку необходимо пробкой, обеспечивающей наилучшую герметичность.

Правила использования и хранения бочек

Естественно, что бочка не будет всегда наполнена дистиллятом. Поэтому, чтобы древесина не испортилась, после полного сливания напитка, его наполняют водой, примерно на ¼ от общего объема. Перед хранением, бочонок необходимо обязательно покатать, чтобы все стенки были омыты. Процедуру повторяют 3-4 раза. После этого проводят промывание содой и оставляют сушиться. Как только тара высохнет, ее укутывают в тканое полотно и отправляют в темное, прохладное и сухое место. В помещении обязательно должна быть вентиляция.

Если период хранения будет максимально длительный, то рекомендуется окурить бочонок серой. Именно это вещество позволяет предотвратить появление вредных микроорганизмов, грибков и насекомых.

Технология выстаивания самогона в дубовой бочке

Чтобы приготовить самогон в дубовой бочке – рецепт можно использовать следующий:

• 3 л самогона;
• 3 ст. л. дубовой коры;
• 50 г древесного угля;
• 6 штук кураги.

В бочонок заливают готовый продут и добавляют все компоненты. Оставляют напиток для настаивания.

Даже если удалось приобрести настоящую качественную бочку, требуется все равно провести правильно весь подготовительный этап. Если не соблюдать несколько простых правил, то можно не получить желаемый результат:

• лучше всего приобретать вощеную тару либо самостоятельно провести эту процедуру;
• хранить тару всегда в темном и хорошо проветриваемом помещении;
• не использовать в месте хранения неоновое освещение;
• алкоголь настаивать при температуре от 14оС до 20оС;
• влажность в помещении должна поддерживаться на уровне 75-85%.

Ни в коем случае в месте для хранения не должно быть сквозняков, сырости и не должно быть слишком сухо.

Сколько градусов самогон теряет в бочке

Чем дольше выдерживается самогон в бочке, тем ярче становится вкус и аромат. Но, каждый месяц из нее будет испаряться от 5 до 10% влаги, поэтому придется добавлять новое сырье. Главная причина, для чего это необходимо делать – емкость из древесины не должна пересыхать.

Если емкость будет храниться в сухом помещении, то градус настоя будет только увеличиваться, к примеру, залив 45 градусный самогон, спустя год можно получить напиток с 55 градусами. Напиток в бочонке, который будет храниться в сыром помещении, в процессе выдержки может утратить до 10 градусов крепости.

Винные бочки: почему их нельзя использовать

Неопытные винокуры в начале своей карьеры по незнанию заливают дистиллят в бочки из-под вина. Следует знать, что химические вещества, остающиеся в бочке после этого напитка, нарушают процесс созревания дистиллята. Так, крайне негативно на помещённый в бочку напиток может повлиять уксусная кислота

Вы, наверное, обращали внимание, что если бутылку вина некоторое время подержать открытой, то вино под влиянием ацетобактерий превратится в уксус. Аналогичный процесс проистекает и в пустых винных бочках

Дистиллят за счёт высокого процента алкоголя, в нём содержащегося, бактерию уничтожит, а вот уксусный запах наверняка приобретёт.

Помимо этого, следует избегать попадания в ваш напиток трихлоранизола, почти неизбежного спутника всех виноделен. Узнать его можно по запаху прогорклой пробки, и если он попадёт в ваш дистиллят, то напиток будет безвозвратно погублен.

Поэтому не экономьте на покупке новых бочек и минимизируйте использование старых, причём в этих случаях обязательно нужно делать пробный запуск.
Конечно, не у всех винокуров есть возможность использовать бочки, и в некоторых случаях вместо них можно применить дубовые чипсы,
но при этом следует помнить, что качественную дубовую бочку заменить они не смогут никогда.

Как хранят коньяк в бочках

Хранение коньяка в бочках является наиболее предпочтительным, хотя и сложнореализуемым, вариантом хранения данного напитка. Именно за счёт пребывания в дубовой бочке коньяк приобретает свой неповторимый вкус и аромат. При хранении коньячных спиртов в таких емкостях, при обеспечении требуемых условий, с течением времени его насыщенность и вкусовая гамма будет только улучшаться. В основном элитные сорта коньяков имеют выдержку 15-20 лет, а избранные сорта — и того больше.

При этом, такой вариант хранения коньяка будет требовать выполнения ряда условий — начиная от сорта дуба, из которого изготовлена такая бочка, и заканчивая уровнем влажности и объёмом циркулируемого воздуха в помещении. По указанным причинам хранение коньяка в дубовых бочках доступно исключительно для специализированных коньячных заводов либо элитных частных хранилищ.

Бутылочная выдержка и срок годности

При хранении в бутылках алкоголь крепостью 40% и выше без добавок (трав, специй и других ингредиентов растительного происхождения) практически не меняется. Это значит, что срок годности виски, коньяка, текилы, рома и других подобных напитков вдали от прямого солнечного света в стеклянных герметично закрытых емкостях неограничен, но после разлива в бутылки время старения не учитывают. Например, «трехзвездочный» коньяк в бутылке не станет «пятизвездочным» через два года.

Алкоголь с концентрацией меньше 40% спирта с течением времени меняется, поскольку в его состав входят растительные компоненты. Например, вино содержит перебродивший виноградный сок, пиво – остатки зерна и хмеля, джин – эфирное масло можжевельника, настойки – экстракты трав, фруктов и ягод, а основой для ликеров зачастую выступают кофе, шоколад и даже молочные продукты. Все эти добавки с течением времени меняют цвет, аромат и вкус. Проблема в том, что подобные изменения не всегда идут на пользу – в определенный период органолептические свойства ухудшаются.

Любое спиртное не прошедшее дистилляцию (ректификацию) и крепкий алкоголь с добавками имеет ограниченный срок годности

Все слабоалкогольные и спиртные напитки с добавками проходят жизненный цикл:

1. Рождение – сразу после окончания брожения или финального смешивания ингредиентов;
2. Юность – начало выдержки в бочках или бутылках;
3. Зрелость – конечный этап формирования оптимальных органолептических свойств;
4. Старение – ухудшение качеств;
5. Смерть – спиртное непригодно к употреблению.

Время прохождения этапов индивидуально для каждого напитка и зависит от множества факторов (сырья, технологии, добавок, крепости и т.д.). Нужно рассматривать каждую ситуацию отдельно. Это касается как бочковой, так и бутылочной выдержки.

Способ заготовки древесины

Возможны два варианта: пиленая доска и радиальная клепка (колотый дуб). Первый вариант больше подходит для производства мебели, хотя и применяется для изготовления бочек. Второй используется в бондарных цехах при ликероводочных заводах.

Способ разделки влияет на герметичность бочки и правильный газообмен – хорошая дубовая бочка «дышит» и не протекает, а комбинация этих двух факторов возможна только при радиальной клепке.

В пиленой доске годовые кольца древесины идут вдоль клёпок, соковыводящие каналы – поперек.

Пиленая доска

В бочке из колотого дуба годовые кольца находятся поперек клёпок, а соковыводящие каналы – вдоль торца клёпки.

Из колотого дуба

Что влияет на срок хранения коньяка

Как правило, производители указывают на бутылке различные сроки годности: от 1 до 3 лет с даты розлива (или неограниченный срок). В любом случае, если обеспечить правильные условия хранения напитка, – коньяк не потеряет своих качеств даже спустя десятилетия

Важно придерживаться следующих правил

Расположение бутылки. Емкости с коньяком хранят строго вертикально. Это необходимо для того, чтобы коньяк не контактировал с пробкой, так как спирт имеет особенность хорошо впитывать любые запахи. Данное свойство помогает получить ароматный напиток, но оно же может сделать коньяк отталкивающим, «обогатив» его пробковым амбре В горизонтальном виде коньяк хранят только в бочках.

Герметичность. Чтобы сохранить букет и концентрацию спирта, бутылку нужно держать плотно закрытой. Если вы будете хранить коньяк более 2 месяцев – залейте горлышко бутылки сургучом, чтобы избежать разгерметизации, когда пробка усохнет. Попавший внутрь кислород вступает в реакцию с напитком и быстро ухудшает его вкусовые качества.

Температура и свет. Нельзя хранить коньяк на свету. Солнечные лучи пагубно влияют на вкус напитка. Именно поэтому дорогой алкоголь упаковывают в коробку, футляр или тубус. Не стоит избавляться от упаковки, пока коньяк не будет использован по назначению.

Очень важную роль играет температура. Оптимальные показатели для длительного хранения коньяка – от +5 до +15 ℃. Именно при такой температуре его выдерживают в бочках.

Излишне высокая или низкая температура негативно воздействует на этот благородный напиток. Стоит помнить о влажности – запасы коньяка не хранят в сырых помещениях.