Дегустатор вина: описание и характеристики профессии, как стать сомелье

И на старуху бывает проруха

Однако никто из этих профессионалов не застрахован от ошибки. Как-то на дегустацию вина в Бостоне собрались лучшие специалисты. Им было предложено продегустировать 25 недорогих вин, купленных в обычном магазине. Понятно, что определить самое хорошее из них они должны были вслепую, то есть с бутылок были сняты этикетки. В результате экспертами был выбран не самый качественный и самый дешёвый образец. Оказалось, что дегустаторы просто выбрали напиток, который больше всего пришёлся им по вкусу. И это не единственный казус. В 2001 году в Бордо были проведены ещё два показательных эксперимента. В первом случае 57 экспертам предложили описать впечатления о двух винах: красном и белом. Они не знали, что вместо красного вина в бокал было налито белое, подкрашенное пищевым красителем. И в итоге описывали его качество терминами, которыми принято говорить о красном вине. Кто-то сравнивал его вкус со вкусом варенья, кто-то почувствовал в нём перемолотые красные плоды. Но ни один не понял, что в бокале белое вино. Во втором случае в разные по виду бутылки (одна от дорогого вина, другая от дешёвого) было разлито бордо. Образец из дорогой бутылки эксперты описывали как приятный, яркий, сбалансированный. А про второй говорили, что он слабый и безвкусный. Короче, второе они бы не рекомендовали к употреблению. По всей видимости, сыграл роль эффект плацебо. А обманутый мозг переубедить невозможно.

Пять вкусов

Человек различает вкусы благодаря рецепторам, расположенным на языке, нёбе и гортани. Долгое время считалось, что они умеют отличать сладкий, солёный, кислый и горький вкус. А в 1985 году учёные выявили ещё один вкус, определяемый рецепторами. Он получил название «умами» и представляет собой мясной вкус, полученный за счёт пищевой добавки.

Пробка для собаки

Оказывается, отличить хорошее вино от плохого могут не только люди, но и собаки. В Мельбурне у владельца сети винных магазинов Грейга Кемби живёт собака, 7-летняя Луиза. Ремеслу дегустатора научил её хозяин. Пёс безошибочно находит испорченные пробки на бутылках с дорогими напитками и определяет качество бочкового вина.

Описание и характеристики профессии

Сущность работы дегустатора – в оценке образца какого-либо продукта производства с применением органов чувств: зрения, осязания, обоняния, иногда – слуха (например, при надломе шоколада или оценке шороха чайного листа). Точный набор задействованных в пробе чувств зависит от того, в какой именно сфере занят специалист.

Самих узких направлений очень много. Дегустатор вин, оценивает новые купажи и партии товара при закупке, дегустатор еды – сыры, чай, кофе, пиво, шоколад, мороженое, масло, колбасу. Есть дегустаторы парфюмерии и табака, даже дегустаторы воды.

Профессионал с хорошо развитыми вкусовыми рецепторами потенциально может переквалифицироваться из дегустатора вин, например, в «пробовальщика» сыров. Однако, чаще всего дегустатор выбирает только одну определённую специализации и работает в каком-то одном, достаточно узком направлении. Это связано с тем, что, помимо оценки сырья и готового изделия, дегустатору необходимо разбираться во всех особенностях дегустируемого продукта, знать историю, технологию изготовления, возможные изменения вкуса и запаха, обусловленные внешними факторами и технологическим процессом производства. В целом специалист каждого профиля должен знать способы отбора проб, правила проведения процедуры, перечень хорошо нейтрализаторов вкуса.

Квалифицированный дегустатор оценивает характеристики образцов, используя органолептическую методику, которая включает этапы визуального изучения, обонятельную экспертизу, вкусовой мониторинг. Нередко по одному запаху узкопрофильный специалист может назвать состав, технологию производства и время изготовления сырья.

Что это за специальность?

Согласно определения, которое дает Википедия, дегустатором называется специалист, который специализируется на сенсорном анализе или дегустации различных видов продуктов.

Это может быть:

  1. пищевая;
  2. табачная;
  3. алкогольная;
  4. парфюмерная.

Причем специалисты могут работать только в одной конкретной области, так как универсалов практически не встречается. Отсюда, говоря, чем занимается дегустатор, нужно сказать, что чаще всего, основной задачей дегустатора пищи является сделать пробу, а так же дать точную оценку тем блюдам или продуктам, которые проходят проверку.

Причем дегустация может проходить как с одним конкретным блюдом или напитком, так и своеобразной «цепочкой», когда они будут следовать один за другим.

В то же время парфюмерный дегустатор должен дать отчет о том, насколько раскрыты будут ароматы, их изменение, при попадании на кожу или одежду, на волосы и т.д.

Причем описание, которое они должны выдавать в качестве отчета должны быть максимально полными.

Отсюда стоит сказать, что за профессия дегустатора, заключается не только в максимально точном изучении составляющих и вкусов, запахов, но и точно поставить оценку, которая и будет служить знаком качества.

Как устроиться на работу

Главное требование к сомелье – наличие соответствующего образования. Однако эта профессия не включена в утвержденный Минобрнаукой перечень. Поэтому ей не обучают в институтах и других вузах.

Рис. 3. Начало карьеры – хорошее образование

Освоить профессию можно, пройдя обучение на специализированных курсах, например в Москве:

  • «Высшая школа сомелье и винных экспертов» открыта при Московском государственном университете пищевых производств;
  • Wine People – профессиональный и любительский уровень;
  • «Энотрия» – принадлежит компании Simple;
  • Wine Embassy – виноторговой компании «Каудаль»;
  • «Международный эногастрономический центр» – нацелен на гастрономический туризм, обучение на английском языке;
  • «Академия винного бизнеса» – сертифицирована французским университетом Université du Vin de Suze-la-Rousse;
  • Vinopanorama – с экспресс-курсами;
  • I Like Wine School – школа холдинга Perelman People, обучение с чистого листа, бесплатно. Отбор по конкурсу.
Читайте   Простой рецепт приготовления домашнего вишневого вина

При заводе «Балтика» открыты курсы «Пивной сомелье».

Стоимость обучения составляет от 50 000 до 180 000 руб. Отдельные мастер-классы или тематические курсы – 3 000–15 000 руб. Некоторые школы проводят 3-уровневое обучение, причем каждый этап оплачивается отдельно.

Профессионалы советуют обращать внимание на курсы, где выдают дипломы, а не сертификаты. По окончании обучения проводится экзамен, по итогам которого присваивается I или II квалификационный уровень или выдается свидетельство слушателя – начальный уровень компетенции

Но даже с таким дипломом устроиться на работу в престижный ресторан без опыта будет проблематично. Обычно новички ищут должности помощника, с опытом дорастают до су-сомелье. Только через несколько лет можно рассчитывать на самостоятельную работу. Но карьерный рост без повышения уровня согласно стандарту, утвержденному для профессий ресторанной индустрии, нереален. Поэтому придется учиться дальше, то есть пройти более престижные курсы или более высокого уровня.

Рис. 4. XXVIII Балтийский кубок

Повысить квалификацию также можно, приняв участие в одном из конкурсов, проводимых в России, например:

  • «Петербургский сомелье»;
  • «Всероссийский конкурс сомелье»;
  • «Сомелье трофи» и пр.

Или пройти обучение в высших школах в Италии, Великобритании или Франции, вступить в «Российскую Ассоциацию Сомелье». Такие мастера могут претендовать не только на работу в престижных заведениях нашей страны, но и мишленовских ресторанах мира.

Многие выбирают путь независимого специалиста или консультанта. При достаточном опыте сомелье:

  • устраиваются преподавателями в школах;
  • ведут личные блоги;
  • становятся медийными личностями;
  • участвуют в телешоу;
  • пишут книги;
  • открывают собственные курсы обучения.

Поэтому единого рецепта, как устроиться на работу сомелье, нет. Все зависит от опыта и личных предпочтений.

Кавист – продавец-консультант?

Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.

Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, винных рейтингах, наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.


Кавист должен не только блестяще разбираться в теории вина, но и виртуозно соотносить тонкости каждого из сортов со вкусами покупателя

Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.

Упражнение второе: определяем танинность

Оборудование:

  • 3 стакана;
  • 3 пакетика черного чая;
  • кипяток;
  • секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

  1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
  2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
  3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Можно ли стать сомелье без образования?

Стать сомелье без образования не получится. Винная карта может быть объемной и посетитель не всегда может определиться с выбором. В таких случаях должен помогать сомелье, который обладает определенными знаниями.

Хороший специалист всегда сможет подобрать хорошее сочетания вина и блюда. Сомелье должен уметь поддержать беседу о винном регионе. Так же у сомелье имеются и другие обязанности, например, он должен контролировать условия хранения бутылок, бочек с вином, подготавливать документацию. Уметь красиво подать бутылку и изящно разлить содержимое по бокалам. Если в ресторане возникло недопонимание, связанное с вином, сомелье должен уменьшить разногласия сторон и уладить конфликт.

Чтобы хорошо освоить профессию, нужно пройти обучение в школе сомелье. В какой именно отучиться, чтобы стать сомелье — человек решает сам.

В России, например, есть краткосрочные курсы сомелье, где можно получить азы в профессии всего за несколько дней. Конечно, это не профессиональное образование, но оно дает общее представление о работе, поможет сделать первые шаги и стать сомелье начального уровня.

Если понравится, то есть возможность остаться в профессии, а если нет, то будет дополнительным образованием.

В России школы сомелье есть в разных регионах страны. В Москве их не больше 10. Самая старейшая школа при компании «Виником», школа вина «Энотрия», школа вин и высокой гастрономия «Ностальжи», школа «Вин Пипл», школа при компании «Куадаль», и молодая «Академия винного бизнеса» и др. В Санкт – Петербурге работают лишь три подобных заведения.

Профессиональные обязанности

Конкретный перечень обязанностей дегустатора зависит от места работы специалиста (исследовательская лаборатория, кондитерский цех, торговая компания, винокурня и т.д.). Например, в команду дегустаторов кондитерской фабрики могут собирать работников разных отделов, поставив их на пробы в качестве дополнительной нагрузки. Потом прошедшие тестовый отбор на практике, получают теоретические знания. В торговых компаниях команды дегустаторов проводят тестирование образцов для принятия решения о закупке тех или иных партий. А работая в кофейно-чайной отрасли, они могут быть сосредоточены на смешивании различных сортов продукта для создания нового купажа.

Читайте   Как сделать ускоренное брожение браги

Тем не менее, можно составить и стандартный набор обязанностей дегустатора, в который входит:

  • органолептическое тестирование образцов сырья и продукции на соответствие нормам качества,
  • внесение по необходимости поправок в рецептуру,
  • оценивание товарного вида продукции,
  • разработка системы оценки образцов на каждом этапе от сырья и полуфабрикатов до готовой продукции,
  • оказание методической помощи другим структурам и подразделениям предприятия.

Кроме того, дегустаторов привлекают для участия в рекламных акциях, презентациях, выставках в качестве эксперта и представителя компании-производителя. Также они дают экспертную оценку в судебных разбирательствах в случае возникновения споров, вызванных нареканиями на качество продукции.

История профессии

История дегустации как способа сохранить жизнь правителю, которого враги пытались отравить ядами, идёт параллельно с историей ядов, и уходит вглубь веков. Тысячелетия назад слуги пробовали ту еду, которую должен был съесть правитель. Как известно, смертельные дегустации были нередки.

В современном мире работа дегустатора имеет совершенно иной смысл. Теперь многочисленные пробы делаются с целью улучшения качества продукта и расширения линейки вкусов и запахов. То есть нынешняя работа дегустаторов гораздо ближе к тому, что во времена расцвета европейских королевских дворов делали распорядители пышных пиров, отвечающие за разнообразие и новизну блюд. Ведь чтобы удивить монарха, приходилось много пробовать, добиваясь различных сочетаний вкуса.

Дегустатор кофе – лучшая профессия для ценителей напитка


Кто-то предпочитает настоящий черный кофе без сахара, другие, находясь в гостях или проходя обучение за рубежом, не могут начать утро без чашки сливочного капучино, который за пару минут приготовит кофемашина для дома. Для изготовления обоих напитков применяется обычный кофе, от качества и вкусовых свойств которого зависят все ваши ощущения и чарующий терпкий аромат, способный заставить забыть обо всем как истинного гурмана, так и человека, который не причисляет себя к кофеманам. Часто истинный вкус зерен кофе завуалирован вкусом сливок и сахара, специальных ароматических добавок или корицы, что сильно искажает общее представление о напитке. Но ввести в заблуждение настоящего ценителя кофе не удастся, он без труда определит качество напитка, а помогут ему дегустаторы – обученные специалисты, призванные следить, чтобы в продажу поступал кофейный напиток высшего качества, а не тщательно замаскированная под него подделка.

Став обладателем фирменной кофемашины или уехав за границу в рамках программы work and travel usa, вы не захотите пить кофе низкого качества, с плохим вкусом. Только настоящий кофейный напиток, где гармонично сочетаются терпкость и сладость, которые оттеняет бодрящий аромат, позволит насладиться всем богатством многообразных оттенков вкуса. Над рецептурой именно такого кофейного напитка и трудятся опытные дегустаторы – в их задачу включена разработка новых видов и сортов кофе, путем купажирования — смешения разных зерен

Важно, чтобы в новом образце напитка были тщательно соблюдены все стандарты и требования качества, а также — и основные вкусы потребителей. Это позволит производителю улучшить свои достижения на внутреннем и мировом рынке кофе и надолго заслужить доверие покупателя

Поэтому дегустаторы кофе проходят всестороннюю подготовку и строгий профессиональный отбор – даже незначительная ошибка в их работе может стоить производителю деловой репутации и утраты всех ранее завоеванных позиций.

Сегодня кофе варят как профессиональные автоматические кофемашины, так и повара высокой квалификации, используя для этого турку и специальную мерную ложку. В любом случае, дегустаторы, в процессе своей работы, учитывают все нюансы рецептуры напитка и готовы выдать вой положительный вердикт лишь сортам, которые достойны наивысшей оценки. Для работников этой удивительной профессии особое значение приобретают не только их профессиональные навыки, но и особенности личного восприятия, т.е. развитое обоняние и вкусовая память. Отбор на должность кофейного дегустатора проводится самым строгим образом, и соискатели, не отвечающие предъявляемым требованиям, сразу отсеиваются работодателем.

Кавист

Профессия кавист (от фр. «смотритель погреба») относительно новая и мало кому знакома. Это люди, которые являются своего рода продавцами-консультантами или менеджерами по продаже элитного алкоголя. Единственное отличие от последних, — это то, что кависты работают по очень узкой специализации, нежели продавцы, охватывающие почти весь спектр торговли. Кависты должны проходить специальное обучение и иметь, желательно, психологическое образование, а также быть коммуникабельными. Эти качества очень важны в специфике их работы. Ведь кависты ориентированы не на супермаркеты и обычные магазины, а на специальные винные бутики, где представлена самая элитная продукция. Отсюда можно сделать вывод о клиентах и о том, что к каждому нужен индивидуальный подход. Знания кависта подразумевают помощь покупателю не только в выборе товара и указания стоимости, но и в более существенных рекомендациях: имя производителя, марка, год урожая, условия хранения, срок выдержки и многое другое. Чтобы быть профессионалом в этом нелегком деле, кавист должен быть и наполовину сомелье. Завсегдатаи подобных бутиков — клиенты, являющиеся настоящими гурманами редких алкогольных напитков, поэтому в качестве и технических характеристиках они хорошо разбираются. Задача кависта не продать вино, а просто помочь сориентироваться в большом ассортименте: вино, коньяк, виски, водка, бренди и др. Во время общения с покупателями кавист выясняет предпочтения, задает пару уточняющих вопросов по желаемому напитку и подбирает наиболее подходящий вариант.

Профессиональный кавист за время своей карьеры нарабатывает определенный круг клиентов, которые доверяют только его выбору, зная, что он подберет то, что нужно. Поэтому нередко случается такое, что если кавист меняет место работы на другое, то вместе с ним уходит и вся клиентура, а это немаловажный аспект для небольших винных бутиков. Ведь будет ли приходить постоянный покупатель или нет — полностью зависит от профессионализма кависта.

Читайте   Что вреднее пиво или водка для печени

На сегодняшнем рынке востребованность кависта следующая: спрос превышает предложение, поэтому с каждым годом ставится все больше курсов по подготовке сотрудников для винных магазинов.

Чем дегустатор отличается от сомелье?

Дегустатор, сомелье, кавист. Все они — эксперты по алкогольным напиткам. Но у каждого из этих профессионалов — своя специфика работы. Подробности — в рубрике Аллы Волохиной на радио «Вести ФМ».

Сомелье и кависты занимаются только алкоголем. Дегустаторы проводят сенсорный анализ разной пищевой продукции: вина и коньяков, чая, табака, сыра, каких-либо блюд. Работают дегустаторы в компаниях-производителях и специализируются на определенном виде товара.

Оценка дегустатора не подлежит оспариванию. Однако те, кто любит выпить, но профессиональными знатоками себя не считают, норовят посмеяться над дегустаторами. Однажды в Бостоне собрали самых знаменитых экспертов и предложили выбрать лучшее из 25 вин. Больше всех голосов набрало самое дешевое, купленное в обычном магазине меньше, чем за 12 долларов.

А в другом эксперименте, во французском Бордо, полсотне дегустаторам дали по два бокала. В одном было налито белое, в другом — то же самое вино, но подкрашенное красной краской. Эксперты не заметили обмана и заявили, что чувствуют в фальшивом Бордо «измельченные красные плоды».

«Я хочу выпить за прекрасный и веселый французский народ! Для нас, русских, Франция и французы всегда были чем-то волшебным. У нас дворяне все говорили на французском. Пушкин жене писал на французском. И убил его тоже, кстати, француз. Так что давайте выпьем за русско-французскую дружбу». — «Да, я понял, мы будем пить за здоровье русских женщин».

В отличие от дегустаторов, сомелье не только знают толк в винах, но и отвечают за винный погреб ресторана — его формирование и хранение там напитков. Также они дают рекомендации посетителям ресторана, какие вина или коньяки выбрать к их заказу.

Ну, а кависты работают в специализированных магазинах и помогают покупателям разобраться в элитном алкоголе. При этом дегустационный опыт кависту не настолько важен, как сомелье. Но обязательно требуются знания о типах продаваемых вин, странах и регионах производства, наилучших годах выпуска, различных рейтингах и наградах вин.

Учатся на сомелье и кавистов в специализированных школах, у дегустаторов желателен диплом технологического института. Однако в классификаторе профессий никого из них нет. И найти себе место работы, особенно не в столицах, а в маленьком городке, вроде Глухой Потьмы из фильма «Француз», сложно.

«Никогда мой Толик не станет работать за деньги. Потому что он должен свою работу любить. Но такой работы для него здесь нет. Кому здесь нужен дегустатор французских вин и коньяков?»

Ну, а в канун Нового года главными специалистами по спиртным напиткам себя позиционируют астрологи. Встречать наступающий год Козы, которая не любит алкоголь, они советуют умеренно — шампанским и винами. И обязательно исключить пьяные песни.

«Так выпьем за то, чтобы наши желания совпадали с нашими возможностями!»

Подробнее о профессиях дегустатора, сомелье и кависта мы поговорим в воскресенье в 12 часов, в программе «Найди себя. Интересные профессии».

Рабочее место

Дегустаторы работают на предприятиях, выпускающих продукты питания, чай, кофе, табак, алкоголь, парфюмерию. В ресторанах также работают дегустаторы, определяющие качество закупленных продуктов.

Важные качества

Профессия дегустатора предполагает высокую чувствительность рецепторов, в первую очередь вкусовых и обонятельных, хорошую память на ароматы и вкусы.Важна также способность концентрировать и распределять внимание, эмоциональная устойчивость

Знания и навыки

Дегустатору нужно как можно больше знать о продуктах, с которыми он работает. Например, чтобы уметь подмечать малейшие недостатки вина, дегустатор вина должен разбираться в сортах винограда, знать, где они произрастают, технологию виноделия. Ему нужно понимать, как технологические операции влияют на вкус вина. При этом  нужно уметь изложить результаты исследования в четкой форме дегустационных (органолептических) определений.

Где учат

Некоторые производители пищевых продуктов, напитков, табака, парфюмерии и т.д. сами организуют курсы дегустаторов. Как правило, из множества студентов лишь некоторые  успешно проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании.Другой способ освоить профессию – окончить вуз по специальности технолога пищевой, табачной или парфюмерной промышленности.  В этом случае, если есть способности к дегустации,  их можно успешно совместить с технологическими знаниями. В некоторых странах дегустатор должен подтвердить свой уровень квалификации, пройдя специальную аттестационную комиссию. 

Заключение

При выборе профессии сомелье люди зачастую наталкиваются на непонимание со стороны родственников, знакомых, друзей, которые считают такой выбор явной блажью. Однако это далеко не так. Просто в нашей стране эта профессия является довольно молодой, ей где-то около 20 лет, а ее представители еще совсем немногочисленны. Вместе с тем считается, что официальным статусом профессии стал май 2015.

Для того чтобы стать профессионалом данной профессии надо обязательно окончить школу сомелье, выбрав ее исходя из своих возможностей и предпочтений. Кстати, во Франции подготовка специалиста экстра-класса занимает примерно десять лет.

Тем, кто хочет овладеть данной профессией, необходимы отличные знания этикета, психологии, менеджмента. Также им необходимы такие качества как тактичность, деликатность, корректность, феноменальная память, самодисциплина, приятная внешность, познавательная инициатива, эстетический вкус, так как без этих данных такие специалисты состояться не смогут. Еще надо четко понимать, что путь к мастерству связан с ежедневным упорным трудом и любовью к выбранной профессии.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: